Coffee cupping test with Gayo Cupper team (GCT) in Detusoko-Ende

Hi, sobat Anak Kampung! Kali ini saya akan membagikan satu pengalaman menarik mendampingi petani muda di 3 desa dampingan LWR (Lutheran World Relief) yang mengikuti coffee cupping test bersama tim GCT (Gayo Cupper Team) dari Aceh. Pelatihan ini dilakukan di Aula Susteran CIJ Detusoko Kecamatan Detusoko yang berlangsung dari 09 – 10 April 2018. Jumlah para peserta cupping training yaitu 24 orang, yang merupakan perwakilan dari petani kopi muda yang peduli dengan komoditi kopi dan pengelolaan cafe kopi.

Bagi saya, ini merupakan suatu hal yang WOW sekaligus membanggakan bisa belajar tentang kopi, cara menguji kualitas kopi dan pastinya semakin menambah pengetahuan akan kopi. Penasaran bagaimana proses cuppingnya? So, jangan lewatkan tulisan ini. Let’s read it completely!

The fact of coffee story

Well, sobat Anak Kampung. Sebelum kita mengetahui tentang cupping, ada baiknya kita mengetahui sejarah atau perjalanan perkembangan kopi serta fakta apa saja tentang kopi sebagaimana dikutip dari Wikipedia. 

·      1000 SM: saudagar Arab membawa masuk biji kopi ke daerah Timur Tengah                      dan membudidayakannya untuk pertama kalinya dalam sejarah.

·      1453: Ottoman Turki memperkenalkan minuman kopi di Konstantinopel. Disana            dibuka kedai kopi pertama di dunia bernama Kiva Han pada tahun 1475.

·      1511: kopi dianggap minuman suci oleh Sultan Mekah sebagai tindak lanjut dari           aksi Khait Beg yang ingin melarang peredaran kopi.

·      1600: Paus Clemen VIII mengizinkan umat Kristiani untuk meminum kopi                   setelah timbul berbagai perdebatan karena minuman ini berasal dari                     imperium Ottoman. Pada tahun yang sama, minuman kopi masuk Italia.

·      1607: Kapten John Smith memperkenalkan minuman kopi di Amerika Utara saat           bertugas untuk menemukan koloni Virginia di Jamestown.

·      1645: kedai kopi pertama di Italia dibuka.

·      1652: kedai kopi pertama di Inggris dibuka dan segera menjamur ke berbagai                 pelosok di setiap daerah.

·      1668: Bir tergantikan oleh kopi sebagai minuman terfavorit di New York.

·      1672: kedai kopi pertama di Paris dibuka.

·      1675: Franz Georg Kolschitzky menemukan biji kopi dan mengklaimnya                      sebagai hadiahnya saat terjadi perang di Viena. Setelah itu, ia                                membuka            kedai kopi di Eropa Tengah dan menjual minuman kopi             yang telah                      disaring,             diberi pemanis, dan susu.

·      1690: Bangsa Belanda mulai mendistribusikan dan membudidayakan biji kopi               secara komersial di Ceylon dan Jawa.

·      2015: International Coffee Day dicanangkan pada tanggal 1 Oktober 2015.

Varietas Kopi

 Nah sobat Anak Kampung, di Indonesia pada umumnya dibudidayakan 2 jenis varietas kopi yaitu Arabika dan Robusta. Kedua varietas ini memiliki ciri dan karakteristik masing-masing yang dipengaruhi oleh wilayah tumbuhnya. Karakteristik dan ciri tersebut akan sangat nampak dalam aroma, rasa dan tingkat keasamannya.

Kopi arabika merupakan jenis kopi yang paling disukai karena rasanya dinilai paling baik. Jenis kopi ini biasanya tumbuh pada ketinggian 1000 – 2100 meter dpl. Arabika juga bisa tumbuh baik pada ketinggian diatas 800 meter dpl namun akan sangat rentan terhadap serangan hama dan penyakit.

Kopi Robusta lebih toleran terhadap ketinggian lahan budidaya. Jenis kopi ini tumbuh baik pada ketinggian 400 – 800 meter dpl, dengan suhu 21 – 24⁰ C. Budidaya kopi robusta sangat cocok dilakukan di dataran rendah. Varietas ini menjadi alternatif terbaik di dataran rendah.

Tentang GCT (Gayo Cupper Team)

GCT merupakan organisasi yang beranggotakan para pecinta dan penguji cita rasa kopi yang profesional (Cupper). GCT sangat berdedikasi tinggi terhadap perkopian Indonesia bahkan dunia, khususnya dalam Cita rasa kopi arabika Gayo, Aceh. Terbentuk pada tanggal 30 Januari 2012, GCT berbadan hukum dengan No. W1.D1.HT.04.10.33. Adapun sekarang, GCT beranggotakan 10 anggota aktif. Pada Cupping Training saya berkesempatan bertemu langsung dengan para cupper yang merupakan Fasilitator, yaitu Pak Mahdi Usati (ketua) dengan Lisence Q Grader, Pak Aryadi (Sekretaris) dengan Lisence Cupper, dan Mas Bambang (Anggota) yang juga berlisence seorang cupper muda.  GCT dibentuk dengan visi menjaga kualitas kopi arabika Gayo sebagai warisan kepada dunia.

Menurut Mahdi, ”Peran Cupper di dalam rantai produksi arabika sangat menentukan karena dilidah dan penciuman para cupper yang terlatihlah, akan terasa dan sangat sensitive terhadap rasa dan penciuman, sehingga tingkat mutu dan kualitas kopi dapat digambarkan secara detail dan jelas; termasuk menentukan mana karakter kopi yang positif atau negatif beserta alasannya”.

Mahdi dalam training ini juga menjelaskan tentang filosofi 5 Jari bagi seorang cupper professional (Q Grader). Jari kelingking menggambarkan seorang Petani. Petanilah yang bertugas dan bertanggung jawab dalam mencari dan membudidayakan varietas kopi yang bagus. Dan sudah pasti, membudidayakan varietas yang bagus tersebut harus dengan teknis yang bagus pula.  Jari manis menggambarkan seorang Processor, yaitu orang yang bertanggung jawab dalam memproses kopi (Penanganan pasca panen sampai penanganan storage). Umumnya di NTT dan terkhusus kabupaten Ende, para processornya adalah sang petani itu sendiri. Hal ini sangat berbeda dengan teman-teman kita di Gayo, Aceh; yang biasanya sudah ada orang khusus (processor) yang bertugas memetik buah, penanganan pasca panen, sampai dengan teknik storage atau penyimpanannya. Jari Tengah ­menggambarkan tentang seorang Roaster. Sebagai seorang Roaster harus mampu menjaga cita rasa kopinya selama proses roasting berjalan. Jari Telunjuk menggambarkan tentang seorang Barista, yang harus paham betul tentang teknik penyajian kopi sesuai permintaan dan kebutuhan konsumennya. Dan terakhir, Jari Jempol yang menggambarkan seorang customer. Seorang peminum kopi yang ideal adalah Penikmat yang seharusnya mampu menilai kualitas kopi yang diminumnya. Filosofi 5 Jari ini memberikan pemahaman kepada kita bahwa menjadi seorang cupper professional (Q Grader) adalah sebuah pencapaian dalam kelas yang lebih tinggi dari ke-5 Pelaku tadi. Suatu proses Cupping oleh seorang cupper yang professional merupakan aktivitas rangkuman dari ke-5 jari tersebut. Ia harus paham sebagai seorang petani, Processor, Roaster, Barista dan tentunya Penikmat untuk finalisasi penilaian. Menjadi Cupper adalah penting untuk mengetahui, paham dan menjadi pelaku ke-5 orang tersebut.

Satu pernyataan menarik dari pak Mahdi yang saya kutip “Kopi yang baik bukan dihasilkan dari pohon kopi yang baik, tetapi kopi yang baik adalah kopi yang dihasilkan dari pengolahan kopi yang baik”. 😊

Coffee Cupping Test

Ok sobat semua, sebelum menjelaskan tentang apa itu Cupping test? saya akan tunjukkan beberapa alat dan bahan yang berkaitan dengan cupping. Here they are…

DokPri. Gelas cupping

DokPri. Sendok cupping

DokPri. Roaster kopi

DokPri. Grinder kopi

DokPri. Sample uji kopi (tampak kopi setelah roasting)

Apa itu coffee cupping?

Mungkin sebagian Sobat Anak Kampung atau masyarakat yang bukan ahli kopi belum terbiasa dengan istilah ini. Coffee cupping adalah kegiatan untuk menguji atau menilai kualitas kopi. Menurut Ted Lingle (SCAA), cupping adalah metode sistematik dalam mengevaluasi karakteristik aroma dan rasa sample uji kopi. Cupping merupakan suatu seri tahapan yang berakhir dengan evaluasi sensorik menggunakan olfaksi, gustasi dan sensasi didalam rongga mulut (mouth feel).

Tahapan Cupping

Sobat Anak kampung dan coffee lover, berikut ini beberapa foto tahapan kegiatan cupping yang dilakukan oleh para pemuda petani kopi dampingan LWR yang di mentoring oleh GCT, dan saya sharingkan buat kalian semua.

1.     Sebelum kopi diseduh

Langkah awal ini, para Cupper menyiapkan biji kopi yang telah di roasting secukupnya dan ditimbang sebanyak 8,25 gram kedalam masing-masing gelas uji.

DokPri. Proses roasting kopi

DokPri. Kopi siap untuk digiling

Masih dilakukan oleh para cupper, biji kopi yang telah diroasting kemudian digiling menggunakan grinder dengan ukuran 20 mess. Hasil gilingan setiap sample uji, masing masing dimasukkan kembali ke dalam gelas uji, dan tak lupa ditutup dengan penutup gelasnya. Maksud dengan ditutupnya gelas sample bubuk uji kopi itu adalah untuk tetap mempertahankan kualitas aroma dari kopi tersebut, sobat!

DokPri. Proses grinding kopi

DokPri. Bubuk kopi siap cupping

Nah, sobat anak kampung! Ditahapan ini, para peserta (saya pun, heheh..) turut melakukan pembekaman gelas uji kopi. Proses pembekaman atau pembauan ini untuk mendapatkan aroma kopi sebelum diseduh. Jadi, Sobat.. dilangkah ini kopi sendiri sudah mengeluarkan aromanya secara alami. Kita sudah bisa langsung mengendus aroma serbuk kopinya dan memberikan penilaian awal, seperti pada gambar berikut dibawah ini.

DokPri. Peserta sedang melakukan proses bekam (uji aroma kopi)

DokPri. Saat saya ikutan nimbrung proses cupping test

2.     Sesudah kopi diseduh

Setelah kopi diseduh dengan 150 ml air panas 93⁰C, dibiarkan selama 4 menit tanpa boleh diaduk. Hal ini bertujuan agar kopi terserap secara sempurna.

DokPri. Saat kopi diseduh

DokPri. Tampak kopi setelah diseduh

Hasil seduhan akan terlihat seperti pada gambar diatas, bubuk kopi akan terpisah dengan air kopinya dan naik mengapung kepermukaan gelas. Pada tahapan ini, sobat semua sudah dapat mendekatkan hidung ke gelas uji sample, sambil menggerakkan tangan seperti mengibas pada permukaan gelas yang menguap, kita mencoba menghirup aroma kopi dan bisa memulai penilaian.

DokPri. Uji aroma kopi setelah penyeduhan

Setelah tahapan penilaian aroma di empat menit pertama dilakukan, tahapan berikutnya adalah mengaduk permukaan larutan kopi sambil tetap menghirup aroma kopi dengan terus mendekatkan hidung ke gelas uji. Hal ini dilakukan untuk mendapatkan aroma kopi untuk kedua kalinya. Selanjutnya, kita boleh membersihkan buih pada permukaan larutan dengan menggunakan 2 sendok cupping.

Apabila suhu larutan kopi telah mencapai 70-73⁰C, maka tahapan berikutnya adalah kita sudah dapat menyeruput dan kopi sudah siap di analisis atau dinilai.

DokPri. Peserta sedang melakukan uji cita rasa kopi

DokPri. Para peserta sedang melakukan uji cita rasa kopi

DokPri. Peserta sedang melakukan uji cita rasa kopi

Pada tahapan ini saya merasakan hal yang paling luar biasa berbeda sekaligus menarik. Menyeruput kopi dalam cupping test ternyata memiliki teknik yang khas. Dengan menggunakan sendok, kita ambil seduhan kopi secukupnya dan seruputlah dengan cepat dan kuat ke dalam rongga mulut sampai berbunyi Sluuuuuuuuurrrppp!! (hehehe, awas sendoknya ketelen yah :D). Pastikan sobat semua berhati-hati jika ingin mempraktekkan teknik ini ya, jangan sampai tersedak.

Menyeruput akan merasakan sensasi yang berbeda. Saat cairan kopi memasuki rongga mulut, rasakan dan nilailah kopi secara keseluruhan, yang meliputi beberapa aspek penilaian sebagai berikut: fragrance (aroma), flavour (rasa), aftertest (rasa yang tertinggal pada rongga mulut), acidity (tingkat keasaman), body (ketebalan rasa), balance (keseimbangan rasa), clean up (kebersihan rasa), uniformity (keseragaman rasa), sweetness (tingkat kemanisan), overall (penilaian keseluruhan: biasanya merupakan hak prerogratif cupper), dan defect jika ada (ada bau-bauan seperti musty, grassy, dll).

DokPri. Cupping test Form

Karakter Kopi

Nah, sobat Anak Kampung! Setelah pengujian diatas (cupping test/uji sensori dan organoleptic), para peserta cupping dan saya pun (yang nimbrung ikutan cupping, hihi..) dapat menyimpulkan bahwa masing-masing kopi memiliki cita rasa yang berbeda-beda. Hal ini bergantung pada spesies atau varietas kopinya, ketinggian tempat tanam dan processingnya. Dan berikut ini beberapa karakter kopi yang diuji saat cupping bersama GCT di hari pertama training:

1.     Sample A: Robusta

Spesies: Robusta

Karakter: aroma seperti rumput kering/jerami/ilalang, berasa kacang-kacangan dan tembakau.

2.     Sample B: Peaberry

Spesies: Arabica

Karakter: beraroma Floral/bunga-bungaan, berasa creamy, chocolate, kacang-kacangan/nutty, dan fruity (buah-buahan).

3.     Sample C: Kawa Ganggang

Spesies: Arabica

Karakter: beraroma pisang muda, asap/smoky, berasa sedikit pisang, dan nutty.

4.     Sample D: Dataran Rendah

Spesies: Arabica

Karakter: beraroma serangga atau hama/insect, harsh, grassy, dan berasa seperti obat/medicine dan manis.

5.     Sample E: Maragojib (MJ)

Spesies: Arabica

Karakter: beraoma rempah/spicy, roti bakar dan berasa nutty.

Dari kelima sample uji diatas, ternyata yang menjadi sample favorite kebanyakan peserta dan yang merupakan hasil pengujian terbaik adalah sample B (Peaberry) dan sample E (Maragojib). So pasti ini juga sesuai dengan hasil pengujian saya dalam lembaran GCT cupping form (very subjective I think), tapi para expert (GCT) pun menilainya secara sama. So, Horeeee..I got it! (heheh, sombong).

Naaah, sobat Anak Kampung, ini ulasan singkat tentang pengalaman cupping pertama saya. Semoga membantu sobat semua dalam mengenal, mengetahui, dan membandingkan kualitas kopi (termasuk karakter kopi) ditempatmu. Dan, the last but not least, saya punya sedikit tips buat sobat yang ingin menguji kopi secara mandiri tapi professional dan juga bisa mendapatkan hasil pengujian yang maksimal:

·      Sering-seringlah sobat mencoba atau meminum kopi yang enak (berkualitas), dan dimulailah dengan meminum kopi racikkan kita sendiri.

·      Sering-seringlah sobat untuk melakukan cupping test pribadi dan belajarlah menjadi penikmat kopi dan bukan peminumnya saja.

DokPri. Foto bersama para peserta coffee cupping training, Cuppers dan LWR team 

DokPri. Foto bersama GCT

Dan, well guys. Semoga kita tidak sekedar melakukan cupping hanya untuk berkutat seputar NILAI (jumlah poin/final point hasil uji cupping) tapi kita harus paham dan mengenal KARAKTER kopinya. Karena Karakter kopinyalah yang menjadi paling utama. Karena tidak semua hasil pengujian/final point menunjukkan karakter suatu kopi, tapi karakter suatu kopi yang khas akan sangat mempengaruhi final pointnya. So, that’s all. Selamat mencoba ya para coffee lover. Salam Anak Kampung!